Dubtes sobre la ratafia de 1842

Una investigació revela la impossibilitat de precisar la data de les receptes més antigues sobre el licor
El colomenc Rosquellas les va incloure en una llibreta del 1832 al 1859

Una imatge de llibres i documents del fons Rosquelles, a l'Arxiu comarcal de la Selva. Foto: QUIM PUIG

L'autor i la data es precisaran quan es faci “un estudi grafològic”

Jordi Ferrer - SANTA COLOMA DE FARNERS
Una investigació recent a Santa Coloma de Farners fa créixer els dubtes del que es creia fins ara sobre l'origen de les receptes de ratafia més antigues al país. Si fins ara es pensava que Francesc Rosquellas les havia escrites el 1842 a Santa Coloma, una recerca de l'Arxiu Comarcal de la Selva (ACSE) conclou que “no es pot assegurar al cent per cent que siguin del 1842 i no es pot assegurar al cent per cent que no ho siguin”, afirma l'historiador i director de l'Arxiu, Joaquim Carreras.

La investigació es va fer abans de la Festa de la Ratafia del novembre i amb motiu d'una exposició sobre la Santa Coloma del segle XIX i les persones, sobretot dones, que explicaven la seva relació amb la ratafia des del 1890. L'estudi de la historiadora Laia Jiménez sobre les llibretes de Rosquellas ha permès relativitzar el que se sabia.

Fins ara, es creia que les receptes de Rosquellas eren del 1842. Així ho havia afirmat l'arxiver Xavier Pérez en un article publicat l'any 1994 a la revista Quaderns de la Selva. “En la documentació relativa al cafè dels Rosquelles, apareixen diverses llibretes de receptes i remeis datades entre el 1842 i el 1844.”

Una imatge de les llibretes de Francesc Rosquellas, a l'Arxiu comarcal de la Selva. La llibreta de les receptes és la 3·9, a baix a l'esquerra. Foto: ARXIU COMARCAL DE LA SELVA

L'elaboració del 1997

La Confraria de la Ratafia considera que l'estudi de la tardor passada no resta valor als productes comercialitzats a l'entorn d'aquesta data. “El 1842 dona nom a l'origen ratafiaire. La data exacta no té més importància. Potser les llibretes van ser fetes el 1844 i la data és del 1842”, afirma el president de la confraria, Joan Casalprim. L'any 1997, l'Ajuntament de Santa Coloma va encarregar a les destil·leries Russet, d'Olot, l'elaboració de la ratafia 1842 seguint una de les receptes. Posteriorment, s'han elaborat les altres tres.

En una de les llibretes de Rosquellas, es descriuen la ratafia de nous i la ratafia de cireres –en castellà– i la ratafia per a 8 porrons d'aiguardent i la ratafia (clàssica) –en català. “Les quatre receptes són en una mena de llibreta de memòries que comença el 1832 i acaba el 1859 [la 3.9 en les imatges]. No es pot precisar amb exactitud si són del 1842. Podrien ser anteriors o posteriors. El dubte raonable és aquest, en espera que es pugui fer un estudi grafològic per determinar qui ho va escriure i en quins anys”, assenyala Carreras.

A banda de l'any exacte, la historiadora Laia Jiménez considera que Santa Coloma pot presumir del fons Rosquellas. “Sent dipositària de les receptes, Santa Coloma té un plus. Es pot singularitzar com la dipositària de la recepta més antiga [trobada]. Al voltant d'això i de la feina que ha fet la confraria, s'han encaixat les peces i la Festa de la Ratafia està consolidada.” L'any passat, per la 35a edició van passar entre 36.000 i 39.000 persones, segons va informar la confraria.

El director de l'ACSE recorda qui era Francesc Rosquellas i Alomar (Santa Coloma, 1802-1867): “Rosquellas va ser un dels primers ciutadans de Santa Coloma que va fer un cafè en el sentit modern del terme. Abans del segle XIX, hi havia tavernes en un règim de monopoli. A partir del 1835-1840, després de la revolució liberal i les guerres carlines, s'alliberen els monopolis de l'època feudal, i Rosquellas, que va ser un combatent milicià liberal contra els carlins i, per tant, un guanyador, va ser una persona emprenedora, amb idees, amb vista.”

L'Arxiu Comarcal, amb seu a Santa Coloma, té, des de fa uns vint anys, el fons de Rosquellas, cedit, entre altres persones, per Maria Camós Vilà, familiar de l'autor de les receptes.

Tres ampolles de ratafia 1842, en la Festa de la Ratafia del novembre de 2014. Foto: JOAN SABATER


LES FRASES

No es pot assegurar al cent per cent ni que les receptes siguin del 1842 ni que no ho siguin
Joaquim Carreras
HISTORIADOR I DIRECTOR DE L'ARXIU COMARCAL DE LA SELVA (acse)

El 1842 és una data simbòlica. Dona nom a l'origen ratafiaire i la data exacta no té més importància
Joan Casalprim
PRESIDENT DE LA CONFRARIA DE LA RATAFIA DE SANTA COLOMA

Amb les receptes, Santa Coloma té un plus. És el document manuscrit més antic trobat sobre ratafia
Laia Jiménez
Historiadora i coneixedora de les llibretes de Francesc Rosquellas

LA XIFRA

150
anys
fa que va morir Francesc Rosquellas, militar, estanquer i autor de les receptes més antigues de ratafia.

73es Jornades Gastronòmiues MARÇ 2017

JORNADA DE LA BOTIFARRA DOLÇA
Dia: 6
Lloc: Cau del Nap

La ratafia al poder

Sergi Pons Codina continua l'àcid retrat de la modernitat actual que va iniciar a ‘Mars del Carib’ amb ‘Dies de ratafia’

L'escriptor Sergi Pons Codina. ALBERT GARCIA

Va anar a passar un cap de setmana al poble d'uns amics i va coincidir amb una festa de la ratafia, una beguda alcohòlica tradicional que s'elabora majoritàriament a l'anomenada Catalunya Vella a partir de la maceració d'unes herbes bàsiques i una infinitat més (poden arribar al mig centenar), cada localitat amb les seves. “Aquí em va saltar l'espurna: contra la modernitat, la ratafia”, recorda Sergi Pons Codina (mentre s'aboca un generós segon got de l'històric licor), com l'espurna de Dies de ratafia, la seva segona novel·la després de l'elogiada Mars del Carib (2014; totes dues a Edicions de 1984).

Si la premissa és que “la ratafia és el més proper a destil·lar la terra”, Pons Codina (Barcelona, 1979) estén la metàfora a la societat actual: “La ratafia funciona com a resistència a la modernitat que ens està idiotitzant, fent perdre la nostra identitat, gentrificant…; és l'aiguardent per antonomàsia de Catalunya i cadascú se la pot fer a casa seva i això, com a contrast, m'agrada en aquests temps de gent sense feina, futur o esperances”, diu l'autor. “El llibre és un retrat demolidor del moment i de tota una generació, però a partir d'una comicitat que fa de telonera de la tragèdia que s'apropa, preludia el caos que ens espera, encara que s'hi entreveu un raig de llum d'esperança basat en l'impuls creador d'una generació que, malgrat tot, no ha perdut això”, puntualitza l'editor Josep Cots.

Morell, protagonista juntament amb el seu particular deixeble Quintana, es dedica a fer ratafia clandestinament a Barcelona, robant plantes dels parcs públics, dels balcons o de la muntanya de Montjuïc. L'activitat es complementa, a més de la ingesta del licor, amb una tasca obsessiva per enviar, com a cartes al director, reflexions amb un punt surrealista, que el portaran a col·laborar de manera estable amb un diari. La desafecció per la situació política i social i certa conducta nihilista que destil·laven els protagonistes de Mars del Carib segueix latent aquí. “Reflecteixo una generació que té entre 30 i 45 anys, especialment castigada per una crisi no només econòmica: abans sabies fins i tot contra qui havies de lluitar, qui era el teu enemic: ara, ni això; és una generació més informada, però no sap res; la que havia de tenir més oportunitats i, en realitat, ni les veu, i la que ho tenia tot i, en el fons, no té res; però els que venen al darrere ho tindran pitjor”, sentencia l'escriptor. “No hi ha afany moralitzador en l'obra, soc més descriptiu que analític, faig retalls de vida”, assegura.

Els lectors de Pons Codina reconeixeran, primer, un escenari, el d'un Sant Andreu del qual l'autor, establert a Parets del Vallès, on regenta un negoci de tatuatges (pràctica que promociona almenys amb un al braç dret), no es vol moure “per raons emocionals i perquè es resisteix a ser la Barcelona sepultada pel turisme massiu, les sucursals i les marques; la ciutat està patint una pèrdua d'identitat absoluta”. També, encara que menys, el bar com a àgora, que veu com “un espai de redempció, un lloc de felicitat”, i un llenguatge directe: “Jo no escric normativament bé, els meus textos tenen castellanismes i construccions gramaticals que grinyolen, però sí que crec que reflecteixo el llenguatge del carrer”.

Assumides aquestes similituds, Pons Codina sembla que es vol desmarcar de Mars del Carib, una primera novel·la que ha arribat als 2.000 exemplars, en bona part per “haver reflectit gent sense carrera universitària, d'origen modest, que no han estat retratats en cap altre lloc”. Així, continua, "tenia gairebé un centenar de folis, però em vaig veure escrivint una segona part de Mars…, de nou una cosa molt autobiogràfica sortit molt torrencialment; i ho vaig descartar: escric per convicció i si ja ens fem trampes amb això, amb la misèria de diners que movem… Aquí he fet una ficció total, tot i que es manté una veritat emocional: el protagonista és un alter ego que diu tot el que jo penso”. Entre això que pensa, hi ha una crítica als mitjans de comunicació, que creen més opinió que no pas informació “potser perquè no tenen una altra sortida amb les xarxes socials; el meu protagonista s'inventa les notícies, però als caps no els importa perquè busquen les seves opinions particulars, influïdes per les preguntes, absurdes però bàsiques, del seu amic Quintana”.

Dies de ratafia és, també en l'àmbit formal, d'una banda, “menys intuïtiva, més narrativa: he estudiat estructures de guió i de narració”, i també “menys dura o brusca, tot i que segueix sent forta emocionalment”, manté Pons Codina. La ironia del seu model Pere Calders segueix aquí, és clar, però hi són molt menys els anteriorment venerats Charles Bukowski o la Beat Generation: “Els he rellegit ara i em sento una mica més allunyat d'ells que fa un temps”. Es manté, això sí, un John Fante (“Aquest sempre serà aquí”), que l'ha portat, diu, a Louis-Ferdinand Céline o a un Knut Hamsun. “Em passa com a Jordi Cussà, per mi un superescriptor infravalorat: jo era un gamberro, un hooligan, que va fer una vegada d'escriptor; ara soc un escriptor que va ser gamberro o hooligan… M'he suavitzat, però vull seguir donant cops”. I tot seguit, glop de ratafia.

Carles Geli EL PAIS

Destil·leries Bosch, fidels a una recepta centenària

L'empresa ha demostrat en 125 anys d'elaboració de la ratafia que no sempre cal innovar en producte per aconseguir un èxit empresarial

Per a la majoria d'empreses, el secret de l'èxit passa per la innovació. Però per a les Destil·leries Bosch aquesta màxima no es compleix. Fidels a la tradició, aquesta empresa de Sant Quirze de Besora ha celebrat els seus 125 anys d'història sense pràcticament haver modificat el procés d'elaboració del seu producte estrella, la ratafia.

La història de la Ratafia Bosch es remunta a l'any 1892. La rebesàvia dels actuals propietaris, Anna Peroliu, que tenia molts coneixements sobre els licors del Pirineu, es va fer popular a Sant Quirze de Besora gràcies a la seva ratafia. Veien les possibilitats del negoci, Faustí Bosch i Coll va iniciar-ne la comercialització l'any 1892, tal com en deixa constància l'arxiu de la destil·leria en un document manuscrit de compravenda.

Avui, la cinquena generació dels Bosch, amb Faustí i Josep al capdavant, porten un negoci que acaba de ser reconegut amb la Placa al treball President Macià per "la seva aposta per fer país i revaloritzar els productes artesanals de la terra". I és que la Ratafia Bosch segueix fidel a una recepta inalterada i també al mateix sistema d'elaboració que fa 125 anys. "Només hem anat adaptat la graduació i la dolçor als gustos actuals", explica Faustí Bosch. Un dels secrets del sabor característic de la ratafia està en l'ús de les nous tendres, que es recullen per Sant Joan, marcant l'inici del cicle de producció del licor.

Els actuals responsables de les Destil·leries Bosch treballen per aconseguir el reconeixement de la Ratafia com el licor nacional català, i amb aquest objectiu han impulsat la creació d'un DO Ratafia Catalana, reformulada finalment en forma d'una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) que ja s'ha presentat a Brussel·les. És, en paraules de Faustí Bosch, el "premi final" a dècades i dècades de mantenir-se fidels a la producció d'un producte artesanal i molt arrelat als costums i el territori català.

Josep i Faustí Bosch, encarregats de la producció i de les vendes. Cedida

Posar la ratafia de moda
"Durant molts anys, la Ratafia va ser un licor que no estava de moda", explica Bosch, però la família es va mantenir tossuda en la producció d'aquest licor d'herbes i el temps els ha acabat donant la raó. "Ara ja trobem molts restaurants que recomanen la ratafia com a licor digestiu i la gent l'està descobrint", apunta, explicant que no té res a desmerèixer al costat d'altres digestius més populars com l'orujo o la grappa italiana.

L'impuls al negoci va arribar a partir dels anys 70. Fins aquell moment, la ratafia, com altres licors, anissos i brandis, es venia a granel. Però a partir de la dècada dels 70 una legislació prohibirà la venda a granel i obligarà a embotellar. "Aquest va ser el moment més difícil, un 70% d'empreses van haver de tancar", recorda en Faustí.

Destil·leries Bosch va adquirir altres licors tradicionals que es van sumar a la seva oferta de ratafia, com el Licor de Núria o els Aromes de Rupit, que també són licors destil·lats d'herbes elaborats segons fórmules antigues. Així és com Destil·leries Bosch es va especialitzar en els licors típics catalans que avui continuen elaborant i portant a botigues, cadenes de distribució i restaurants.

"Tenim clients de fa cent anys", s'enorgulleix Bosch, qui es mira el passat de l'empresa amb orgull, però també el futur: "Ara estem en un bon moment, estem venent molt a Catalunya i notem interès també a fora, així que estem obrint nous canals i estudiant diferents mercats". En aquest procés de creixement serà important garantir el relleu familiar, que sembla assegurat amb Joaquim Bosch Barnils, representant de la sisena generació de la família i ja plenament implicat en el negoci. "Avui dia, estem presents a internet i a les xarxes socials. La cosa ha canviat molt. Bé tot no ha canviat, la recepta segueix sent la mateixa de fa 125 anys. Tal com hem mantingut inalterada l'elaboració de la Ratafia Bosch al llarg de més de cinc generacions, també la cura en la conservació de les nostres instal·lacions ha estat primordial, conscients que formen part del secret de la recepta".

La Ratafia Bosch és una recepta inalterada des de fa 150 anys. Cedida

Un mètode ancestral
Cada any, pels vots de Sant Joan comença l'elaboració d'una nova anyada de ratafia amb la recollida de les nous verdes. Juntament amb aquest ingredient principal es posa a macerar l'anís estrellat amb herbes aromàtiques i espècies com la farigola, la maria-lluïsa, el romaní, la nou moscada i d'altres. Cadascuna en la seva justa i perfecta mesura per deixar-ho reposar i que proporcioni com a resultat final la tan preuada Ratafia Bosch.

En la simplicitat de la producció de la ratafia rau precisament la gran dificultat. És una feina de rellotger proporcionar els diferents ingredients al punt, cadascun en la seva exactíssima mesura per deixar-ho reposar el temps que calgui segons les condicions mediambientals ho requereixin. És una feina d'exactitud però que a la vegada només pot ésser efectuada a través de la intuïció que proporciona l'experiència d'anys.

Les instal·lacions de la destil·leria Bosch transpiren història. Cedida

LES CLAUS

Veient les possibilitat de negoci, Faustí Bosch i Coll va iniciar-ne la comercialització l'any 1892

Faustí: "La dècada dels 70 va ser el moment més difícil, un 70% d'empreses van haver de tancar

El mateix sistema de producció ha anat passant de pares a fills durant cinc generacions

Bosch: "Tenim clients de fa 100 anys"

VIA EMPRESA

72es Jornades Gastronòmiques FEBRER 2017

JORNADA DE LA XUIA I EL XURRASCO
Cau del Nap
4 de febrer

Xuies de can Trias

Xurrasco de can Trias

Pa amb tomata de can Noguera

Coca de ratafia de can Trias

Licor de cassis dera Val

Crema de ratafia de l'Àvia

Ratafia Volcànica

Tast de ratafies a Jordà Vins

A càrrec d'Antoni Roig, viticultor i elaborador de la ratafia L'Empordanesa
Divendres, 3 de febrer del 2017

JORDÀ VINS
Plaça Catalunya, 8
17480 Roses
Telèfon 972 25 62 29

Formació en guiatge experiencial per l'elaboració i degustació de ratafies i altres licors

Aquesta és una formació que té com a objectiu principal capacitar professionals del sector del licor, el món del turisme i l'educació ambiental per conduir activitats relacionades amb aquest àmbit i dotar-los d'eines per millorar l'exposició de conceptes, els coneixements, la conducció de grups, l'expressió oral, la creació de materials de suport i l'intercanvi d'idees, entre d'altres.

Els destinataris d’aquest curs seran professionals que ja estigui duent a terme visites guiades o que tinguin previst fer-ne en aquest àmbit. També ho poden ser professionals del món de l'alimentació, dels licors i de les begudes alcohòliques i agricultors dedicats a la viticultura amb interès per obrir la seva producció a la visita turística o d’escolars.

INFORMACIÓ SOBRE EL CURS
Dies: 18 de febrer, 4 i 18 de març, 1 i 22 d’abril, 6 i 20 de maig, i 3 de juny
Lloc: Can Moragues, Riudarenes
Places: 25 places per rigorós ordre d’inscripció i pagament de matrícula
Professorat: Àstrid Van Ginkel, Evarist March, Joan Carbó, Carme Bosch, Anna Vicens, Carles Aymerich, Rosa Duran, Alexandra Masó, Anna Selva, Marta Guillaumes, Xavi Amat, Joan Casalprim i Jordi Casassayas

CONSULTEU INSCRIPCIONS I PROGRAMA