Jaume Fàbrega: 'La dieta mediterrània és l'enemiga principal de la cuina catalana'

Jaume Fàbrega (Vilavenut, Pla de l'Estany, 1948) és historiador especialitzat en història de la cuina, professor, periodista i ha escrit una seixantena de llibres de gastronomia. És un gran defensor de la cuina catalana tradicional, per això és molt crític amb els atacs que ha rebut i que rep. Al setembre publicarà el llibre 'La cuina del 1714', on recull la riquesa de la cuina abans de la derrota de la guerra de Successió. Fàbrega creu que 'la cuina del 1714 és molt interessant perquè té els plats clàssics de la cuina catalana que encara fem avui i els plats més medievals i barrocs'. Des del 2007 escriu el bloc 'Bona Vida', on aporta coneixements i crítiques de gastronomia, la seva passió.

—Què us va fer escriure aquest llibre sobre la cuina del 1714?

—És un llibre que té dues parts. La primera és una introducció històrica força llarga on explico dues coses importants. D'una banda, la cuina del 1714 és molt similar a la cuina medieval, que va ser el més important de l'Europa d'aquell temps. Aquesta cuina es caracteritzava per les barreges de dolç i salat. En aquesta època es crearen les fruites farcides de carn, que encara es fan en algunes comarques. També es feien molts agredolços i s'utilitzaven moltes espècies i moltes cremes. D'una altra banda, en aquest moment també es crea la cuina moderna, el que avui entenem per cuina catalana, amb la introducció de productes provinents d'Amèrica. Es crea el sofregit tal com el coneixem avui, l'allioli, plats com el fricandó, els estofats, els guisats, els suquets de peix o peix amb suc... Per tant, la cuina del 1714 és una cuina molt interessant perquè hi trobem els plats clàssics de la cuina catalana que encara fem avui i els més medievals i barrocs, uns plats que també semblen moderns perquè utilitzaven espècies i agredolços, que avui identifiquem amb la cuina d'autor.

—El llibre també conté aquestes receptes?

—Sí, conté un receptari amb els plats i ingredients més representatius. Totes les receptes tenen una història prèvia, on s'explica el perquè dels ingredients i es comparen amb unes altres receptes dels Països Catalans o de la resta del món.

—A la Catalunya del 1714, tothom podia accedir a aquests plats o hi havia desigualtats?

—Hi havia èpoques de fam i pesta, i desigualtats socials, però també hi havia una certa prosperitat, sobretot a Barcelona. En aquells moments era una ciutat que es podia equiparar amb Amsterdam o Londres. No hi mancava mai el menjar, ni en els pitjors moments del brutal setge hispano-francès, perquè hi arribaven vaixells de Mallorca i ajuts valencians. Era cosmopolita, hi havia gent de tot el món. Era la ciutat de l'alegria, que dic jo. La prostitució era reglamentada, el joc tenia molta afició, hi havia molta música perquè totes les cases tenien una guitarra, etc. Era la ciutat de la bona vida i la gent s'hi divertia molt. Els agradava menjar i, a més, ja hi trobem adrogueries (botigues de queviures) i cafès luxosíssims, que van ser els primers de la península Ibèrica. També hi havia tavernes, 'becos' (restaurants regentats per italians), destil·leries portades per neerlandesos, etc. D'una altra banda, hi havia una gran afició als granissats i refrescs gelats, als dolços, a la xocolata i al cafè. Per tant, era una ciutat extremament europea, molt més que no pas Madrid. La gent vestia amb roba de colors, mentre que a Espanya anaven de negre... Però tot això es va acabar el 1714.

—Quins productes arribaven de fora?

—De tot tipus, vinguts de tot el món. Això ho hem pogut saber força bé a través de les excavacions del Born. Pel fet de tenir un port, Barcelona tenia productes dels cinc continents. Per exemple, s'importava pasta de Nàpols, xocolates, cafès, tabac, espècies i herbes, tot tipus de drogues (en substàncies diverses, de vegades alimentàries), etc. També hi podies trobar arrossos de diferent mena, per exemple procedents del Piemont. Hi havia absolutament de tot, literalment de tot el món.

—Qui podia menjar tots aquests productes?

—Al llibre, hi explico la cuina dels convents, on menjaven molt bé; la dels ordes vegetarians, que menjaven com els pobres, i la cuina aristocràtica, a través de les memòries del baró de Maldà, que va fer un dietari únic en l'Europa del seu temps on explicava el que menjava i bevia cada dia. És una font d'informació preciosa. En honor seu, el bloc porta el nom de 'Bona Vida', una expressió que solia fer servir. Ara, també hi havia desigualtats, encara que no tantes com podríem pensar.

—I tres-cents anys després, els catalans continuem menjant coses similars?

—Sí, però hi va haver un risc seriós que la cuina catalana desaparegués. És un tema que poca gent ha estudiat, però jo m'hi he dedicat força. Espanya no tan sols volia exterminar la llengua, els drets polítics i les formes de vida, també va intentar fer desaparèixer la cuina prohibint la publicació de llibres. D'aquesta manera, les fonts de perpetuació escrita culinàries van desaparèixer. Durant els segles XVII i XVIII no es va publicar cap llibre de cuina en català, i això que durant l'edat mitjana havia estat la primera cuina d'Europa, si més no pel que feia a bibliografia.

—Com es va mantenir, doncs?

Es va mantenir perquè els frares tenien manuscrits i en el segle XIX es va publicar un llibre que recollia alguns plats d'aquesta cuina, 'La cuynera catalana', una obra de la Renaixença que els nostres intel·lectuals han menystingut.

—Creieu que ara es menja tan bé com en el 1714?

—Depèn de com s'interpreti. Molts plats de la cuina tradicional s'han alleugerit i, per tant, no són ni millors ni pitjors, sinó que s'han adaptat. Però a la cuina catalana li passa una cosa: es troba en una societat multiètnica i hi ha molta gent que no té els gusts tradicionals a la seva memòria palatal, fins i tot gent d'origen català. Si un cuiner, per exemple, no sap què és un sofregit, farà un 'sofrito' espanyol, que no hi té res a veure.

—Quina diferència hi ha entre l'un i l'altre?

—El 'sofrito' espanyol és una salsa de tomàquet i el sofregit és una confitura de ceba tenyida amb una mica de tomàquet, amb un gust, un aspecte i un color totalment diferent. Són la nit i el dia.

La cuina catalana té risc de desaparèixer, sobretot a les grans ciutats com Barcelona, perquè una característica que tenim és l'auto-odi, i de vegades som tan 'multicultis' que pensem que tot el que és propi del país fa pagès. Així, Barcelona és l'única ciutat del món on pots trobar empanades de l'Argentina i de tot arreu, però no hi trobes panades de Mallorca, per exemple. Hi ha un desconeixement dels nostres productes i plats. I passa el mateix amb el vi: en molts restaurants la carta comença amb vins estrangers, i no dic que no hi hagin de ser, però haurien de començar pels vins del país, que són òptims. De fet, és el que es fa a tot el món. Tenim una cuina d'autor que està molt bé i ens podria projectar internacionalment, però que ha impregnat i contaminat la cuina tradicional, no sempre de manera beneficiosa. Després de Londres, Barcelona és potser la ciutat del món on es fa més cuina de fusió --o de confusió--, que és una barreja, de vegades indigesta, de cuines i productes de tot el món.

—Indigesta?

—No ho dic en sentit literal, sinó en sentit figurat. Londres no té una base de cuina tan sòlida com la nostra i és lògic que facin coses de tot el món. Però aquí, la cuina del peix que tenim és, probablement, la millor del món; en canvi, copiem plats de peix de la cuina francesa, per exemple. Això no té sentit, s'haurien de potenciar els gusts i els plats que tenim aquí, que són excel·lents. Fem 'risotti' i oblidem que tenim la millor cuina de l'arròs de la Mediterrània; fem pasta italiana en detriment dels nostres plats de pasta, que ofereixen solucions molt originals i diferenciades... On es pot trobar una bona escudella i carn d'olla, o una simple sopa de farigola, a Barcelona?

—Quina és la millor cuina del món?

—Per mi les millors del món són la turca i la peruana. Alguna revista britànica ha dit que la millor cuina del món és la catalana, però és una classificació que no ens serveix gaire perquè Catalunya no és present al mapa i queda dins la cuina espanyola. Quan en Joan Roca va a Londres és rebut com un cuiner espanyol, no català. I passa el mateix amb els altres cuiners catalans destacats.

I la culpa de tot això també és de la Generalitat, que és responsable de la manca de ressò de la cuina catalana al món.

—Per què en culpeu el govern?

—Perquè ha potenciat campanyes contra la cuina catalana. Per exemple, ha fomentat la dieta mediterrània, que n'és l'enemiga principal.

—Quina diferència hi ha entre la dieta mediterrània i la cuina catalana?

—El concepte dieta mediterrània és una marca registrada, en castellà. I es basa en mentides i mitges veritats. Per exemple: diuen que es basa en el pa, l'oli d'oliva i el vi. Però la major part de mediterranis són islàmics i no beuen vi. Els nostres avantpassats ibèrics bevien cervesa! La carn de la dieta mediterrània és el porc, i ni els islàmics ni els jueus no en mengen. I al món islàmic tampoc no fan servir gaire l'oli d'oliva, es fa servir mantega. Això que diuen de la dieta mediterrània, que és la més saludable, és mentida o, si més no, és una visió maniquea de la qüestió. La dieta més saludable per als esquimals és la que fan ells, que està composta 100% per greixos, que és el que els convé. Cada alimentació s'adapta a les característiques climàtiques, culturals i religioses de cada lloc. El que sí que hi ha són 'cuines mediterrànies'.

—Dèieu que el govern té la culpa de la poca projecció de la cuina catalana.

—Molt sovint han reduït la cuina catalana al folklorisme. Fan una llei d'etiquetatge on diuen que els productes folklòrics com el mató s'han d'etiquetar en català, quan aquests són els que s'haurien d'etiquetar en anglès. A més, la Generalitat comet un error gravíssim perquè confia tots els temes de gastronomia a dos grups. L'un és l'Institut Català de la Cuina. Si et diuen aquest nom penses en un lloc on s'estudia la cuina catalana, però en realitat és una institució amb ànim de lucre, una agrupació de restaurants. No dic que no hagi d'existir, però no amb aquest nom, perquè suggereix una altra cosa. Com a mínim, han demostrat una escassa capacitació teòrica, com es pot veure en la Gastroteca, un portal farcit d'errors que encara no s'han esmenat. L'altra institució és un grup de la Universitat de Barcelona, que sembla que són els únics universitaris qualificats en aquest àmbit, cosa no pas demostrada. Només cal veure la 'Ruta 1714' que han fet, plena d'errors injustificables.

—Creieu que l'estat espanyol vol espanyolitzar la cuina catalana?

—Bé, no ho podem dir així directament. Però formem part d'un estat que vol homogeneïtzar. No podem etiquetar en català, ni tan sols posar als productes 'Product of Catalonia', mentre que a Escòcia sí que ho fan. Aquí no es permet, primer per la llei i després pel racisme espanyol anticatalà, que fa témer als fabricants el boicot als seus productes, no solament si els etiqueten en català, sinó també si n'esmenten l'origen.

—És prohibit posar que són catalans?

—És obligatori posar 'Product of Spain'. I la Generalitat no ha fet mai res per canviar-ho. Per tant, la culpa també és nostra.

—Quin és el vostre plat preferit?

—No en tinc. M'agraden totes les cuines del món. Per mi menjar és un acte social i un plat m'agrada en funció del moment, de la companyia i del lloc. Això sí, m'agrada que els productes siguin de qualitat.

—De què sopareu avui?

—Tinc una amic algerià a sopar i no puc cuinar amb porc. Faré un plat napolità, però que podria ser català: una escalivada, unes sardines amb escabetx que ja tinc preparades i uns espaguetis amb all i oli d'oliva.

—Escriviu el bloc des del febrer del 2007. Com us sentiu després de tant de temps?

—El que faig en l'àmbit de la gastronomia m'agrada moltíssim, frueixo molt. Sempre la implico en temes lingüístics, antropològics, sociològics, polítics... Per mi no és una feina, sinó un plaer, un 'pecat'. Per tant, m'agrada tot, des del bloc fins als llibres i articles que escric, i també les classes a la universitat i les conferències que faig.

VILAWEB

BOTIFARRA DOLÇA I RATAFIA DEL REFERÈNDUM

JAUME FÀBREGA

Arreu del país estan sorgint diverses iniciatives -també en el camp del menjar i el beure- relacionades amb el procés sobiranista i el Tricentenari. Des de les lamentables rutes gastronòmiques que ha proposat la Generalitat, farcides d'errors i inexactituds que fan feredat, i que ja han "contaminat" aquesta celebració per part dels restaurants de Cardona, fins a iniciatives d'altre índole que s'insereixen en el sobiranisme, algunes raonable i d'altres producte d'un "merchandising" oportunista... Res a dir, però, mentre hi hagi demanda d'aquest gènere. Alguns ajuntaments ho han portat molt millor, i han fet actes gastronòmics dignes sense refiar-se de la Generalitat, com el de Caldes de Malavella.
Una de les últimes aportacions és la de la "Confraria dels Ratafins de Salitja" (un poblet que forma part del municipi de Vilobí d'Onyar, formalment pertanyents a la comarca de la Selva, però se situen a l'àrea de Girona). Aquest petit poble compta amb gent activa que promou diverses iniciatives de caire gastronòmic, com la Fira de la Botifarra Dolça, que és l'única que es fa a la regió de Girona. Aquest embotit, certament el més original de Catalunya i un dels més originals també d'Europa, és maltractat per la Generalitat a través de la seva absolutament deficient "Gastroteca" (una iniciativa comen?çada pel conseller Huguet del Tripartit, que encara arrosseguem amb el seu munt d'errors, que no han estat corregits), un portal que hauria de ser la referència de la cuina i els productes catalans però que, com hem dit, és un autèntic nyap en moltes de les seves observacions. Així, de primer insisteix dues vegades que és un embotit propi de l'Empordà, que pot portar canyella -cosa mai vista- o que es fregeix o es fa a la brasa -cosa tècnicament impossible, ja que es cou amb aigua i una mica d'oli- i que es feia a les cases de pagès d'aquesta comarca -no aclareix si l'Alt o el Baix Empordà-; més endavant rectifica i diu que és propi d'altre comarques, però no hi inclou el Pla de l'Estany i hi inclou la Garrotxa, sabent que a Olot no es fa. A més, a casa, que eren pagesos al Pla de l'Estany, sempre que es matava el porc era un dels embotits més esperats, sobretot pels nens.
Tornem, però, a l'esmentada Confraria dels Ratafins, que pertanyen a un terme molt "ratafiare"; a Sant Dalmai han creat la "ratafia volcànica"; amb motiu de les Jornades Gastronòmiques d'estiu, han creat el còctel "Referèndum", combinat de ratafia catalana amb whisky escocès, amb ratafia dels Raiers i whisky Ballantines. Precisament la consulta del 9 de novembre coincideix amb la festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, capital de la comarca.

DIARI DE GIRONA

Cuina dels Països Catalans

El gastrònom Jaume Fàbrega argumenta que hi ha una cuina nacional dels Països Catalans, que va més enllà de determinats plats

És un erudit molt prolífic, ja que ha escrit una seixantena de llibres

Jaume Fàbrega és una de les autoritats del món de la gastronomia, entesa com a ciència, del país. Foto: J.C.

Afirma que, amb 65 anys, està desjubilat i la prova és la seva intensa activitat intel·lectual i divulgativa. Té una mitjana d'un llibre per any. Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) ha resumit 40 anys de feina a Essència de la cuina catalana, editat per Comanegra, en què aplega les millors receptes de la cuina catalana. No és un simple resum. És un tribut i una bona guia de les senyes d'identitat d'aquesta cuina fet per un erudit de la gastronomia i de la història. En el llibre, hi ha les receptes, la seva història, anècdotes i la comparació amb altres cuines d'arreu del món. Així, per exemple, explica que la crema catalana i la crème brûlée no són diferents.

A Essència de la cuina catalana, Fàbrega inclou també una teorització sobre què és la cuina catalana, i desfà tòpics. “No són uns plats determinats, ja que es fan en d'altres territoris o els hem incorporat d'altres territoris i els hem adaptat”, diu. I hi afegeix: “Jo defenso que hi ha un sistema culinari català, una cuina nacional dels Països Catalans. Una cuina que té història, que és el primer sistema culinari europeu, que neix en els segles XIV i XV. La cuina catalana viu ara un edat d'or, però això no és fruit d'una casualitat sinó d'un sistema amb història.”

L'autor afirma que, malgrat la manipulació espanyolista, la cuina catalana té continuïtat i, en aquest sentit, defensa el paper dels frares com a gastrònoms i transmissors d'aquest sistema, que és una cuina amb una gramàtica pròpia: per exemple, les salses –picada, samfaina, sofregit, etc.–, que es poden combinar amb tots els plats; la preferència en els perfums, com ara l'ús de la farigola; amb un repertori molt ampli, i que presenta contrastos únics, com ara el mar i muntanya, inventat pels pescadors catalans. De fet, la cuina del peix és la que la fa la més important del Mediterrani. Ferran Adrià va meravellar el món amb aquesta base. Fàbrega parla d'una cuina nacional amb estils regionals: la cuina del Pirineu, la de la Catalunya Vella, la de la Nova... En el llibre, l'autor fa un repàs a sabors com ara el mar i muntanya ja citat, l'agredolç, els vins, la pastisseria casolana, la gran tradició de la pastisseria pública, els embotits cuits, les salaons, com ara l'anxova, els embotits secs, els formatges, etc.

Jaume Fàbrega no para. Ara, acaba de publicar el seu primer llibre digital Sabors de la Mediterrània, en què apareix la cuina de tota la Mediterrània, fins i tot de les nacions sense estat com ara Occitània, Còrsega i Sardenya. Les receptes hi apareixen en totes les llengües de la Mediterrània. I en prepara tres més: la Cuina d'Eivissa, la Cuina dels pagesos , Els 100 plats indispensables de la cuina catalana i La cuina marinera de la Costa Brava. I n'està enllestint un més amb Pepa Úbeda sobre cuina afrodisíaca.

Diu que tots són llibres de cuina, però no la cuina com l'entenen els mitjans de masses, sinó que tenen un guió. Dos exemples molts clars: La cuina dels pescadors i La cuina monacal. El primer és fruit de trenta anys d'entrevistes amb pescadors i personatges com ara Josep Pla; no hi ha aquestes entrevistes, sinó les receptes. El segon té per objectiu transmetre la cuina medieval, la cuina d'uns homes que eren els únics que en aquell moment de la història feien llibres d'aquesta temàtica. Aquest llibre serveix també per trencar els prejudicis dels qui creuen que qui sap de cuina no pot ser bon historiador.

Del llibre a la taula
Jaume Fàbrega és un dels intel·lectuals més lúcids del món de la gastronomia. En la seixantena de llibres que ha escrit, hi ha vertadera ciència gastronòmica.

EL PUNT