Germà Coenders Gallart
Darrerament estem essent testimonis de la dificultat de moltes famílies per arribar a fi de mes, de l'empobriment de la dieta, de la salut, i tot això mantenint percentatges enormes de menjar que es llença, proporcionalment al que es produeix. Experts de tota mena hi han dit la seva, amb força encert, però també amb força complicació. Per fer-ho fàcil,
Ediciones TREA ha tingut la magnífica idea de reeditar en un moment idoni
Cocina de Recursos (Deseo mi Comida). Aquest llibre va ser escrit pel cuiner, mestre, gastrònom i escriptor manresà Ignasi Domènech (1874-1956) en la famolenca Barcelona de 1938 i va ser publicat en la famolenca Espanya de 1941.
Ignasi Domènech
De crisis sempre n'hi ha hagut i, aprofitant l'enginy humà, de cuina de crisi també sempre n'hi ha hagut. Aquest llibre és un referent de cuina de crisi proper en el temps i en l'espai. Tot i estar publicat en castellà, les expressions usades no poden dissimular l’origen català de l’autor i, tal vegada, l’existència d’un primer manuscrit en català. Moltes mestresses de casa d’aquestes contrades, que a l’avantguerra havien cuinat amb els
Àpats o amb
La Teca del mateix autor, a la postguerra varen haver de cuinar amb la
Cocina de Recursos.
Per a Ignasi Domènech, que havia estat cuiner en els millors hotels i ambaixades de París, Londres i Madrid, i que havia treballat amb el mateix Auguste Escoffier, la cuina de la guerra i postguerra eren uns malsons. Per als lectors i lectores del seu llibre, d’abans i d’ara, el material presentat era i és una benedicció. Explica com fer menjars apetitosos i nutritius amb pocs ingredients i barats. Explica com aprofitar el que normalment es llença d'un plat per fer-ne un altre. Segurament, més important que les mateixes receptes és la filosofia del llibre, amb la qual es poden enginyar moltíssimes receptes mai no escrites, amb els recursos que hi hagi. Part d'aquesta filosofia és convertir aquests recursos en quelcom apetitós, fins i tot ben presentat i festiu, que nodreixi l’esperit i no només el cos.
D’altra banda, la saviesa popular de les àvies ara fa de més bon aprofitar que mai. N’hi ha de sobres per fer un senzill decàleg per estalviar diners cuinant, sense estalviar gaudi.
La cuina de Cocina de Recursos
Cal tenir present que la crisi de 1938 no és ben bé comparable a l'actual. D'una banda hi hagué un augment de preus enorme en molts productes, que en no correspondre's amb un augment anàleg dels ingressos, sí que va provocar una situació semblant a l'actual, en la qual els ingressos de les famílies han baixat molt sense correspondre's amb una reducció anàloga dels preus. Domènech menciona un renou de mestresses de casa al mercat queixant-se per haver pagat 7 pessetes per una col, el preu habitual de la qual havia estat feia poc 50 cèntims. El meticulós Domènech anotava alguns preus dels restaurants d'abans de la guerra i els comparava amb els de 1938, quan s'havien multiplicat ben bé per cinc o per deu, com una mateixa carn d'olla, de pagada a 90 cèntims fins a 7 pessetes amb cinquanta.
D'altra banda, hi havia productes que gairebé havien deixat d'arribar, almenys a les ciutats, per molt que es poguessin pagar. La cuina sense aquests productes és difícil d’imaginar, ja que ara són ben assequibles, i fins i tot força econòmics. Era difícil trobar tota mena de greixos, inclosos, de manera especial, l'oli i la mantega. Per això hi ha tot el capítol "Las salsas, cómo pueden guisarse ciertos platos sin la intervención del aceite ni de ninguna grasa" i una recepta de maionesa gairebé sense oli. Costava també fer-se amb llet i ous. Us imagineu unes torradetes de Santa Teresa sense llet ni ous?, doncs Domènech les fa possibles. També explica com fer-se la llet d'ametlles a casa; aquesta gran llet, tan nostra, que ara en el capítol de les llets vegetals ha estat substituïda per la d’aquesta mitificada grana amongetada d'orient. Ara s’ha girat la truita: la llet barata és la de vaca. Costava fins i tot trobar farina, per no parlar del pa. Explica Domènech com fer-se el pa a casa, o com aprofitar les farines que no panifiquen bé, per fer un substitut del pa, saborós i de bon aliment, a la manera de les truites de farina de blat de moro tan típiques a Mèxic, si calia, barrejant farina de blat de moro i puré de patata meitat i meitat.
Portada original de
Cocina de Recursos
Per suposat, era difícil trobar carn fresca, amb l'excepció de la carn de cavall vell. Per això hi ha tot el capítol "Para saber emplear la carne en conserva". També era escadusser el peix fresc. El capítol de peix és monogràfic sobre les arengades salades, dessalades per poder-les consumir quotidianament sense que la tensió arterial pugi gaire. Tenint Barcelona port de mar, sí que hi havia el recurs de trobar a preu raonable algun gènere de peix fresc de qualitat gastronòmica inferior. Avui dia, molt d'aquest peix es llença a mar des de les mateixes barques de pesca, sense arribar a comercialitzar-se; una llàstima. Terra endins, per suposat, aquest recurs no existia. Domènech ens proposa, per exemple, una bullabessa sense peix, i una sopa de peix feta només amb cinc musclos per persona de la qual tornarem a parlar. Són propostes ben saboroses. Avui en dia es troba carn i peix arreu, però encara acostumen a ser els ingredients que més encareixen els plats.
Catalunya havia estat el bressol del vegetarianisme a l'Estat Espanyol a principis de segle XX. La
Lliga Vegetariana de Catalunya i la
Revista Vegetariana hi daten de 1908. Durant els anys 30 hi va augmentar l'empenta dels moviments naturistes, en les seves diverses vessants: mèdica (medicina naturista), alimentació (vegetarianisme) i estil de vida (nudisme). El mateix Domènech havia escrit la seva
Cocina Vegetariana Moderna l'any 1918. Per això, i per les qüestions d'escassetat i preus mencionades, s'entén perfectament que a
Cocina de Recursos hi hagi un predomini de plats vegetarians. Hi ha un capítol amb 40 receptes vegetarianes del tot. Els ingredients vegetals que més proposa eren barats -relativament- en l'època i ho continuen essent ara, amb la qual cosa les receptes continuen essent vigents i útils: arròs, patates, moniatos, sèmoles, fideus, cacauets, cols, bledes, cebes, naps, remolatxa, raves, alls, cigrons, pebrots, albergínies, etc.
Es clar, també hi trobem els plats quasi vegetarians, vull dir, amb una mínima presència de carn o peix, en forma, sobretot, de petites quantitats de sagí, cansalada, ossos salats, greix de porc o bacallà. En una recepta d'arròs de bacallà calcula exactament 10 grams de bacallà per persona. Fins i tot els plats més opulents els proposa amb poca quantitat de l'ingredient animal que es tracti, i un acompanyament vegetal important és indispensable per fer-ne allargar les racions. El fet d'arrebossar i fregir el peix s'entén perfectament: és la manera de quedar més tip amb menys peix; passa el mateix amb el fet de picar la carn i fer-ne mandonguilles, amb força molla de pa.
Hi ha tot un ventall de consells per reduir el rebuig i el consum de matèries primeres. Per exemple, a l'hora de fer patates fregides recomana bullir primer les patates amb pela. D'aquesta manera s'obtenen dos estalvis: en pelar-les cuites en surt fàcilment la pell ben prima; i en fregir-les ja bullides es gasta menys oli. Recomana bullir les tavelles dels pèsols un cop desgranats, i passar-los pel colador per fer-ne puré. Les fulles massa verdes i dures de l'enciam o l'escarola són ben bones bullides a manera de verdura, amb l'opció de saltar-les després tal com pinten, o d'incorporar-les encara a una truita.
També hi ha tot un ventall de trucs per substituir un ingredient quan no se'n disposa. Molts plats tenen així un "pla B"; alguns fins i tot un "pla C". El cas que crida més l'atenció és una fórmula que dóna per substituir els ous de les truites. L'autor la considerava tan saborosa que augurava que quan passés l'escassetat es continuaria fent servir, barrejada amb ou autèntic meitat i meitat. També hi ha una crida a la imaginació, i a adaptar la recepta al que es té a casa en aquell moment, i a evitar fer compres expressament si es pot aprofitar quelcom del que ja hi ha.
Per suposat, hi havia el recurs dels ingredients que una persona podia recol•lectar-se ella mateixa. Hi trobem així algunes preparacions notables amb cargols, amb herbes boscanes (cards, borraines, canonges, ortigues, créixens, etc.) o amb flors. Presenta així uns magnífics i festius bunyols de crisantem, o uns pètals de gira-sol en el que avui anomenaríem
témpura.
Sembla ser que algunes espècies aromàtiques eren assequibles -ho continuen essent, si més no per la poca quantitat que en cal- i podien donar un marge d'amenitat a plats d'altra banda d'una humilitat extrema, com per exemple una sopa que Domènech ens proposa feta només amb una cullerada de farina fregida, una llesqueta de pa, sal i una mica de comí. En el capítol dels aromatitzants de producció local hi havia barra lliure. N'hi ha per llepar-se els dits amb la proposta que fa d'una simple llesca de pa torrat amb allioli d'albergínia, que, és clar, estalvia oli envist de l'allioli pur.
Primera plana original de
Cocina de Recursos
Fins i tot el
carajillo, en una de les primeres referències escrites que hi ha del mot, es presenta com una forma d'estalvi: era més econòmic que demanar el cafè i la copa per separat. Cal dir-ho tot: també com una forma de camuflatge, per dissimular el mal gust del cafè que, és clar, no era cafè.
En un tractament pioner a l'època, mostra una preocupació per l'equilibri de la dieta i pels ingredients que, essent econòmics, poden satisfer necessitats de nutrients sovint escassos en les dietes pobres. Fa una gran lloança dels fruits secs, satanitzats pels metges dels anys 60 i 70 i ara reivindicats un altre cop. També intueix que les necessitats de vitamines no són tan colossals com la indústria farmacèutica volia i vol encara fer-nos creure, intuïció, ara per fi fonamentada amb criteris científics.
Algunes receptes de diari de Cocina de Recursos
Les tres vides d'una col
Primera vida (la de sempre): La bullim, i després la saltem per la paella amb algun gra d'all tallat menut i poc oli.
Segona vida (sopa): Bullim una mica d'arròs en la mateixa aigua on abans havíem cuit la col. Hi afegim una picada feta amb un gra d'all, una mica de comí, dues fulles de menta i una mica de pebre vermell.
Tercera vida (potatge): Netegem bé les fulles més verdes i dures i els tronxos que altrament hauríem llençat. Els tronxos més durs pot caldre pelar-los. Ho tallem a talls de mida còmoda per poder menjar-los després amb cullera. Els posem a bullir amb un os de pernil, una mica de cansalada tallada menuda, un grapat de cigrons remullats del dia abans, una ceba, una tomata i una branca d'api, les tres hortalisses prèviament ben trinxades. Quan els cigrons gairebé són cuits, hi afegim patata tallada a daus o bé un grapat de fideus. Ha de quedar entre clar i espès, com una escudella barrejada.
Naps
Tallem els naps a daus i els bullim. Tenim preparat all i julivert tallat ben menut, barrejat amb pa ratllat. Un cop escorreguts els naps, els saltem amb oli a la paella. Quan comencen a agafar color hi tirem el que hem preparat i li donem encara una passada per la paella. A banda, haurem fregit una mica de ceba tallada menuda. Encara, a banda, haurem preparat un arròs blanc. Servim els naps acompanyats de la ceba i de l'arròs.
Sèmola
Fregim una mica de ceba tallada menuda. Hi afegim tres volums d’aigua per cada volum de sèmola, sal, pebre, un parell de fulles de menta i, quan bull, hi tirem la sèmola. La fem bullir un minut o dos i la posem en un atuell pla, amb alguna d'aquestes combinacions per sobre:
- Amb carn picada i formatge ratllat, del primer ingredient molt poca quantitat, i gratinada al forn.
- Amb pebrots escalivats o fregits empolsats de pa ratllat, i gratinada al forn.
- Amb daus de cansalada i de pa fregits, sense gratinar.
Decàleg per estalviar cuinant
1)
Posa-hi poca carn i peix. Si és de bona qualitat amb una mica n'hi ha prou per donar sabor i per satisfer les necessitats de proteïna. Que en els arrossos a la cassola i a la paella, l'arròs torni a ser l'ingredient principal. Recupera les receptes antigues: bledes i cigrons amb una mica de bacallà, mongetes guisades amb una mica de botifarra negra, patates estofades amb una mica de vedella, etc. A les receptes modernes adapta tu mateix les quantitats. L'èxit està garantit, i el preu també.
2)
Recupera els ingredients senzills, sans i econòmics: pa, naps, pastanagues, patates, mongetes, cigrons, llenties, farines, arròs, blat de moro, xirivies, cols, peu i orella de porc, musclos, peix blau (surell, congre, verat...), etc. Explica-li aquest principi al teu carnisser i al teu peixater, i, encarregant-li d'un dia per altre et trobarà peces que et sorprendran, i el seu preu també ho farà. Aprofita la gran varietat d'ingredients econòmics i varia també les maneres de cuinar-los per evitar caure en la monotonia.
3)
Recupera les receptes d'aprofitaments de l'àvia: croquetes, canelons, bunyols, truites, coques i panades t'ajudaran a transformar les restes d'avui en un plat nou per a demà, si m'apures, més saborós que el d'avui. Aprofita també els líquids: fes-te uns bones farinetes o unes bones sopes escaldades amb les aigües que sobrin de bullir verdures i hortalisses. Les fulles massa verdes i massa dures de les amanides són boníssimes en plats de verdura bullida, o arrebossades i fregides.
4)
Tria amb saviesa. La sardina salvatge de primeríssima qualitat és més saborosa, saludable i econòmica que el llamàntol de granja engreixat amb pinsos i congelat. A banda, als congelats industrials se'ls afegeix aigua, perquè augmentin de pes; per pes de producte real pots arribar a pagar més del doble del que et penses. Si el pa, el tomàquet i l'oli són de qualitat, podràs posar menys pernil a l'entrepà, i encara tindràs un entrepà més saborós, més econòmic i més saludable. Compra calibres petits. A les botigues i parades de mercat de venda directa del camp hi trobaràs fruites i hortalisses de mida petita a molt bon preu. Aquestes mides petites rebutjades pels grans canals de distribució són més saboroses i econòmiques. En aquestes botigues te les vendran madurades a la planta, i no en cambres fredes. Cerca exemples com aquests, que n'hi ha molts.
5)
Calcula racions curtes. Qui tingui més gana, que hi suqui més pa i, de passada, convertirà l'àpat en una magnífica piràmide alimentària de plat únic. Escull establiments on puguis triar tu la quantitat que compres. Fes que cadascú se serveixi segons va menjant, per no deixar restes al plat. Serveix el vi en porró: millorarà la companyonia, estalviaràs gots, aigua i rentavaixelles, i no et caldrà llençar les restes que altrament queden repartides una mica al cul de cada got.
6)
Si tens un espai adequat, tingues gallines a casa. Et transformaran en ous les restes de menjar. Si tens nens, els encantarà tenir-ne cura i jugar-hi.
7)
Compra productes artesans, de proximitat i de l'estació. Ajudaràs a mantenir l'economia de la teva comarca i, per tant, augmentaràs les possibilitats de conservar la teva feina si en tens, o de trobar-ne a prop de casa si no en tens. A més, són productes més frescos, menys manipulats i més saborosos. En l'estació òptima de consum solen ser també més barats. Que els establiments també siguin de proximitat. Si pots, ves a peu a fer la compra. Pensa que desplaçar-te deu kilòmetres amb cotxe fins a un polígon comercial et costa uns sis euros entre anar-hi i tornar-ne.
8)
Planifica i comparteix. Vigila les quantitats que compres de productes peribles. Si vols aprofitar una oferta que exigeix comprar una gran quantitat, cerca amb qui compartir-la. Tingues sempre a casa alguns ingredients no peribles que et puguin resoldre un àpat sense necessitat de comprar el que sigui i a qualsevol preu en el darrer minut.
9)
Informa't. Coneix bé les propietats de cada aliment i les necessitats alimentàries de la persona. Coneix bé les qualitats i els preus. Coneix bé les estacions de maduració òptima de cada verdura i hortalissa. Coneix bé el teu entorn proper i explora-hi les botigues petites, els mercats i les fires. Estableix una relació de confiança amb el lloc on compres: no et donaran gat per llebre i l'acte de comprar serà més agradable. Aprèn a fer tu mateix les preparacions que resulten cares quan es compren en mode ja preparat.
10)
Desè manament. De tant en tant, fes alguna celebració, gasta't part del que has estalviat amb els nou primers manaments, i salta't els manaments que et vingui de gust.
Dibuix humorístic de l’època
Un possible menú de festa de Cocina de Recursos
A
Cocina de Recursos hi ha una gran preocupació per la presentació i la cura en les preparacions, fins i tot un cert grau de sofisticació, en tot menys en el preu dels ingredients. Hi trobem veritables petites meravelles gastronòmiques. Tot plegat ens ve molt bé per al nostre desè manament. Les festes i les ocasions cal poder-les celebrar dignament per molt magra que sigui la situació. És molt important poder-ho fer bé i és molt important poder contenir la despesa sense deixar de fer-ho bé. El coneixement tècnic d'Ignasi Domènech i, val a dir, molta saviesa popular, ens ho permeten. Com diu el cançoner, una taula ben parada fa de dames i cavallers. Vet ací un possible menú ben festiu i ben econòmic. Bona Festa Major!
Primer plat: sopa a la barca
Se suposa que alguns dies abans hem menjat una mica de peix bullit, per exemple, patates amb una mica de bacallà. L'aigua de bullir, convenientment guardada d'un dia per l'altre, és el brou base de la sopa, rebaixada per fer-la allargar, si cal.
Per a quatre persones calculem de 16 a 20 musclos, que fem obrir en un litre i quart del brou bullint. Un cop oberts, els traiem les closques, i deixem l’interior en el brou.
A part hem fet un sofregit amb la quantitat mínima possible d'oli i els següents ingredients ben trinxats i afegits en aquest ordre: una ceba, un pebrot i un tomàquet petit. Quan està llest, hi afegim 100 grams de llesques fines de pa dur, que deixem ofegar amb el sofregit. Incorporem el pa i el sofregit al brou amb els musclos i ho deixem coure fins que el pa comença a desfer-se. En els últims minuts de cocció hi afegim una copeta d'absenta (o del que tingueu a mà) i una picada ben fina feta en el morter amb dos grans d'all crus, unes avellanes torrades i una mica de pebre vermell dolç (la recepta hi diu safrà però en moltes receptes del llibre s'admet la seva substitució per pebre vermell).
Per si quedava algun dubte, Domènech afegeix "ha de quedar més clara que no pas espessa". Això sí, "servint-se encara bullint és magnífica". En dono fe. El resultat és ple de matisos, sense que cap ingredient domini la resta.
Cal reconèixer, que encara que les seves quantitats són modestes, l'equilibri dels nutrients és notable (hortalisses, oli, musclos, pa, avellanes). Avui dia encaixaria en el que els metges ens han fet conèixer amb el nom de "dieta mediterrània", que, encara que ens dolgui reconèixer-ho, no té les seves arrels històriques ni en la dietètica ni en la mediterraneïtat, sinó en la cuina pobra i humil, com la d'aquest exemple. El que és, és un boníssim entrant de festa amb modestíssim pressupost, i un exemple al peu de la lletra del que deia Josep Pla: “a la cuina s’hi ha de posar de tot, però poc”.
Segon plat: carn guisada amb remolatxa
Demanem al nostre carnisser vedella dels talls més econòmics i calculant racions curtes. La tallem a daus i la fem daurar en un cul d'oli a la cassola. Hi afegim ceba ratllada, les espècies que tinguem i ens agradin, de cada una poca quantitat, i un farcellet d'herbes. Quan la ceba comença a enrossir-se, hi tirem una mica de tomàquet i all trinxats. Quan tot plegat està sofregit, hi afegim un raig de vi. Quan el vi s'ha reduït, ho empolsem amb una mica de farina mentre remenem enèrgicament. Tot seguit, hi tirem aigua que tot just cobreixi. En aquest punt, tapem la cassola, abaixem el foc al mínim i ho coem remenant de tant en tant fins que la carn serà gairebé tova.
A part, haurem bullit les remolatxes senceres. Després, les haurem pelades i tallades a daus, que haurem fet enrossir saltant-los en una paella amb poc oli. Els afegim a la cassola de la carn i ho deixarem coure encara mitja hora. La remolatxa es pot substituir per naps o per xirivies.
En calcular la quantitat de remolatxa, cal tenir present que en tota cuina econòmica la quantitat de l'acompanyament ha de predominar sobre la quantitat de carn. Per suposat, els plats amb un suc abundant com aquest permeten als comensals sucar-hi pa, i així atipar-se amb racions curtes. Per a un dia de festa, trieu pa artesà de qualitat; tampoc serà això el que us desequilibri el pressupost.
Postres: bunyols de panses
Calculem uns 15 grams de panses de Corint per persona. Les perbullim dos o tres minuts en aigua que tot just les cobreixi, amb un pensament de rom i de sucre. Les deixem refredar i les escorrem de seguida que siguin fredes, per no donar temps que s'inflin massa. Compte: el líquid cal conservar-lo.
Mentrestant, haurem ben engrunat pa del dia abans, uns 30 grams per persona. Pastem l'engruna de pa i les panses amb una mica del mateix líquid de bullir les panses, fins fer unes boles que s'aguantin bé. Si volem, podem fer-ho amb suc de les panses i llet, meitat i meitat. Passem les boles per ou debatut i les fregim, que puguin nedar en oli abundant. Cal Servir-les encara calentes i empolsades de sucre.
L’oli es guarda per tornar-lo a aprofitar, ja que aquest fregit no li fa agafar cap mena de mal gust.
L'AFARTAPOBRES
