Cuina dels Països Catalans

El gastrònom Jaume Fàbrega argumenta que hi ha una cuina nacional dels Països Catalans, que va més enllà de determinats plats

És un erudit molt prolífic, ja que ha escrit una seixantena de llibres

Jaume Fàbrega és una de les autoritats del món de la gastronomia, entesa com a ciència, del país. Foto: J.C.

Afirma que, amb 65 anys, està desjubilat i la prova és la seva intensa activitat intel·lectual i divulgativa. Té una mitjana d'un llibre per any. Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) ha resumit 40 anys de feina a Essència de la cuina catalana, editat per Comanegra, en què aplega les millors receptes de la cuina catalana. No és un simple resum. És un tribut i una bona guia de les senyes d'identitat d'aquesta cuina fet per un erudit de la gastronomia i de la història. En el llibre, hi ha les receptes, la seva història, anècdotes i la comparació amb altres cuines d'arreu del món. Així, per exemple, explica que la crema catalana i la crème brûlée no són diferents.

A Essència de la cuina catalana, Fàbrega inclou també una teorització sobre què és la cuina catalana, i desfà tòpics. “No són uns plats determinats, ja que es fan en d'altres territoris o els hem incorporat d'altres territoris i els hem adaptat”, diu. I hi afegeix: “Jo defenso que hi ha un sistema culinari català, una cuina nacional dels Països Catalans. Una cuina que té història, que és el primer sistema culinari europeu, que neix en els segles XIV i XV. La cuina catalana viu ara un edat d'or, però això no és fruit d'una casualitat sinó d'un sistema amb història.”

L'autor afirma que, malgrat la manipulació espanyolista, la cuina catalana té continuïtat i, en aquest sentit, defensa el paper dels frares com a gastrònoms i transmissors d'aquest sistema, que és una cuina amb una gramàtica pròpia: per exemple, les salses –picada, samfaina, sofregit, etc.–, que es poden combinar amb tots els plats; la preferència en els perfums, com ara l'ús de la farigola; amb un repertori molt ampli, i que presenta contrastos únics, com ara el mar i muntanya, inventat pels pescadors catalans. De fet, la cuina del peix és la que la fa la més important del Mediterrani. Ferran Adrià va meravellar el món amb aquesta base. Fàbrega parla d'una cuina nacional amb estils regionals: la cuina del Pirineu, la de la Catalunya Vella, la de la Nova... En el llibre, l'autor fa un repàs a sabors com ara el mar i muntanya ja citat, l'agredolç, els vins, la pastisseria casolana, la gran tradició de la pastisseria pública, els embotits cuits, les salaons, com ara l'anxova, els embotits secs, els formatges, etc.

Jaume Fàbrega no para. Ara, acaba de publicar el seu primer llibre digital Sabors de la Mediterrània, en què apareix la cuina de tota la Mediterrània, fins i tot de les nacions sense estat com ara Occitània, Còrsega i Sardenya. Les receptes hi apareixen en totes les llengües de la Mediterrània. I en prepara tres més: la Cuina d'Eivissa, la Cuina dels pagesos , Els 100 plats indispensables de la cuina catalana i La cuina marinera de la Costa Brava. I n'està enllestint un més amb Pepa Úbeda sobre cuina afrodisíaca.

Diu que tots són llibres de cuina, però no la cuina com l'entenen els mitjans de masses, sinó que tenen un guió. Dos exemples molts clars: La cuina dels pescadors i La cuina monacal. El primer és fruit de trenta anys d'entrevistes amb pescadors i personatges com ara Josep Pla; no hi ha aquestes entrevistes, sinó les receptes. El segon té per objectiu transmetre la cuina medieval, la cuina d'uns homes que eren els únics que en aquell moment de la història feien llibres d'aquesta temàtica. Aquest llibre serveix també per trencar els prejudicis dels qui creuen que qui sap de cuina no pot ser bon historiador.

Del llibre a la taula
Jaume Fàbrega és un dels intel·lectuals més lúcids del món de la gastronomia. En la seixantena de llibres que ha escrit, hi ha vertadera ciència gastronòmica.

EL PUNT