VILOBÍ SALITJA SANT DALMAI, MUNICIPI GASTRONÒMIC. Restaurant Les Bòries

Restaurant Les Bòries
Ctra d'Estanyol a Vilobí GI-534, km 3,5
17184 Salitja
Tel 972 474 943

Ens trobem davant d’un nou restaurant del municipi, tot i que, de fet, sigui la continuació de l’aposta per la qualitat que fa un temps va a començar a fer el cafè de l’hípica Salitja Horse. Amb un oportú canvi de nom que agafa els ressons locals del terreny on es troba ubicat, l’establiment va voler assenyalar que començava una segona i encara millor etapa.

En Ricard, ha hagut de deixar el càrrec de xef per motius personals. Ara n’és cap de cuina l’Álex Correa i cap de sala la Karla Pinot. L’Álex em parla dels seus orígens peruans. La cuina peruana s’està convertint en un referent mundial, per la seva fusió amb èxit de les cultures indígena, hispànica i oriental. De seguida em vénen al cap el llibre “500 años de fusión” del xef peruà Gastón Acurio, guanyador dels premis internacionals de llibres de cuina de més prestigi “Gourmand World Cookbook Awards”, el cebiche peruà a base de peix marinat amb llima, i altres exquisideses.

Que no s’espantin els clients acostumats a la cuina d’en Ricard. L’Álex, tot i oferir alguns plats peruans i altres que fusionen aquella cuina amb la nostra, ha volgut definir un projecte continuista. Així, a la seva carta hi podem trobat brasa, plats casolans i plats de festa de tota la vida com les croquetes i com el pollastre amb llagostins, plats de la nova cuina catalana com la terrina de fetge gras amb poma confitada i reducció de vi dolç, i plats peruans com el cebiche. La seva ampla experiència, que inclou establiments de categoria da casa nostra com el Boira i el Ca la Marieta de Girona, li ho permet. S’amplia l’oferta de carta amb menú econòmic de migdia els dies feiners excepte els dimarts, menú gastronòmic, i menú infantil, amb trona inclosa, si cal. Als més menuts els encanta veure els cavalls que evolucionen per fora. El restaurant és ben bé al costat dels estables. Seure a la magnífica terrassa permet veure les evolucions dels quadrúpedes de més a prop.

Demano el menú gastronòmic amb quatre entrants, un plat principal per triar entre tres, dues postres i un vi kilòmetre zero de molta categoria. Em nego a triar el plat principal i li demano a l’Álex que el triï ell per mi. Comencem amb uns chips de fruites i iuca; segueix una vichyssoise amb un cruixent molt interessant; després una fusió: carpaccio de llagostins amb cebiche de mongetes; i clou els entrants una amanida amb fruits vermells, pernil i parmesà. De plat principal em porten tonyina fresca amb ceba confita, soja i figues. De primeres postres, una combinació de tres textures de xocolata i, de segones postres, una fusió peruana del valencià, que troca el gelat de vainilla per gelat de pinya i el suc de taronja per suc de fruita de la passió.

Fora de programa em duen un pisco sour, que és un còctel de l’aiguardent típic peruà amb llima i canyella.

A la taula del costat, hi seu una parella riallera que gaudeix del dinar tant o més que jo. Es nota que coneixien l’Álex d’alguna de les seves feines anteriors i han vingut exprés a Les Bòries per primer cop per tornar a gaudir de la seva cuina. Seuen a la millor taula i queden embadalits amb les vistes de l’Ermita de les Fonts i els bells verds paratges d’aigua que l’envolten.

Com que veig que domina la cuina del dolç-salat, li demano a l’Álex si en aquesta nova etapa el restaurant continuarà col•laborant amb la fira-festa de la botifarra dolça. Em diu que ja n’està al cas. El cap li bull d’idees de com combinar l’ingredient. Si l’entusiasme per un projecte és una de les claus de l’èxit, a l’Álex i la Karla l’entusiasme se’ls coneix només de sentir-los parlar.

La recepta: pollastre amb llagostins a l’estil de les bòries

Agafeu pernilets de pollastre de pagès, és a dir, la part superior de la cuixa. Salpebreu-los, enfarineu-los, fregiu-los en oli d’oliva i reserveu-los. En un plat amb una salsa important com aquest, la qualitat del pollastre és essencial.

En una cassola a part, feu un sofregit de ceba i després tomàquet amb la paciència habitual i, a l’hora d’afegir-hi el tomàquet, poseu-hi també igual quantitat de pastanaga que de ceba i un pols d’orenga. Quan estigui sofregit, poseu-hi el pollastre, brou de pollastre que tot just cobreixi, i deixeu-ho reduir a foc lent.

A part, en una olla amb un cul d’aigua ofegueu una ceba, uns grans d’all, els caps dels llagostins, fulla de celiandre, i un pensament de gingebre i comí molts.

Separeu el pollastre del sofregit. Passeu el sofregit i el contingut de l’olla dels caps pel passapuré o pel colador xinès amb l’ajut d’una mà de morter. Obtindreu així una salsa fina, entre clara i espessa que barrejareu amb crema de llet.

Torneu a posar el pollastre a la cassola amb la salsa i, quan torni a bullir, poseu-hi les cues dels llagostins, vigilant que no coguin massa, que s’enduririen.


Germà Coenders
Escriptor gastronòmic