dissabte, 2 de juny de 2018

“La bona ratafia ha de tenir gust d’herbes, sense que se n’identifiqui cap”

JAUME GUINOVART ORGANITZADOR DE LA 9A FIRA DE LA RATAFIA QUE ES FA EL 2 I 3 DE JUNY A CENTELLES
Guanyar diversos premis a la festa de la capital de la ratafia, a Santa Coloma de Farners, va ser la motivació d’un equip de Centelles per reimpulsar la pròpia fira i recuperar una recepta del 1880

Jordi Alemany - Centelles

D’on surt la tradició de Centelles per fer una fira de la ratafia?
Perquè una colla es trobava, feia un sopar i després un concurs entre ells per fer gresca. Es van posar en contacte amb Santa Coloma de Farners, on hi ha la fira més important, que és la capital de la ratafia ja que se n’hi presenten més de 200, i ho van tirar endavant. Ens van demanar tornar a reactivar la fira després de presentar-nos a Santa Coloma, on el primer cop no ens van seleccionar per a la final, però l’any següent, a més d’anar a veure com funcionava el procés de selecció amb un jurat de categoria, vam arribar a quedar entre els deu finalistes. Fa tres anys vam quedar primers, l’any passat segons i, enguany, en vam fer quatre, dues de les quals van quedar en primer i segon lloc. Això ens ha donat ànims per tibar Centelles, l’Ajuntament ens ha donat suport i hem començat a aportar algunes innovacions.

Quines?
Intentem que la gent faci ratafia i que en parli. Vam passar de 10 a 30 participants després de reactivar-ho i esperem arribar als 40. Avui seleccionarem les 10 que passen a la final i dissabte el jurat, en el qual també hi haurà l’humorista Fel Faixedas, dirà el veredicte. Com a contrapartida fa un espectacle a la nit i es queda tot el que recapta. Una altra novetat és que al taller de la ratafia de dissabte farem una recepta manuscrita que hem trobat que era de Ramon Giol Ayats, l’avi de can Sopes, que era de 1880. Farem la recepta adaptada, perquè està pensada per a una garrafa de vuit litres i als tallers les fem d’un litre. Aquest any volem passar de fer 50 ratafies a 70 o 80 i els tallers costen 5 euros. Prèviament hi haurà un reconeixement de totes les plantes remeieres relacionades amb la ratafia i que fa temps que cultivem. Jo treballo amb nanos i dins de l’assignatura de medi natural cada un s’encarrega d’una, que després baixarem al passeig. També fem una altra activitat de reconeixement d’olors, una altra relacionada amb aromes per a nens i una de destil·lació d’olis essencials amb alambí d’aram. Dissabte a la tarda fem la Cabrotukada 2018, amb els tabalers dels Cabrons i Bruixes de Centelles i altres colles.

Quants anys fa que fa ratafia?
Uns vint anys, i em va arribar aquesta afició arran d’aquesta recepta de 1880 d’un amic. La vaig fer tal com ho deia i em va sortir una cosa dolenta perquè d’un ingredient, el clau, deia que n’hi havien d’anar nou grams i havien de ser nou unitats. I només tenia gust de clau. A casa a vegades també convido gent a fer un esmorzar de samfaina de Centelles, som uns 30; tothom porta alguna cosa i acabem tastant les ratafies de cadascú [riu].
Comercialitzen la ratafia amb alguna marca?
La marca es diu La Nostra, però no la tenim registrada i és artesana. Només la ven una botiga d’aquí als seus clients i amics.

Què ha de tenir una bona ratafia?
Ha de tenir gust d’herbes, però que no n’identifiquis cap. Si en predomina alguna és que li sobra alguna cosa. Jo modifico les que vaig fent a partir d’aquesta recepta. Hi ha deu o dotze ingredients i jo n’hi he anat afegint, he intentat ser creatiu i fugir una mica del que diu la recepta, de deixar-ho a sol i serena... I m’ha anat bé innovar perquè tens més mitjans que abans, que hi posaven les herbes i ingredients que tenien en aquell moment.

Quines són les herbes bàsiques que ha de tenir?
El que diferencia un licor d’herbes de la ratafia és que porti nous tendres aixafades o esberlades que li donen aquest color fosc. A més, porta herbes remeieres o aromàtiques com poden ser farigola, romaní, botonets de Sant Joan, nepta, menta, poniol, orenga, sempreviva, camamilla, til·la, flor de magraner... i fins a 29. Jo vaig olorant les ratafies i faig una base de dades i després faig proves d’assaig i error. Per innovar faig infusions d’aquestes herbes perquè a vegades em passava que deia, per exemple, que hi posés dos brots de donzell i era tan amargant (és la planta amb la qual fan el vermut) que no es podia beure. D’aquesta manera fas un cupatge i poses i treus. El divertit és que mai et queda igual perquè les herbes també tenen més o menys gust segons el temps que hagi fet; en anys de molta aigua no deixen anar tanta essència. Hi ha molts factors... Abans tothom ho feia per Sant Joan, quan hi havia les nous tendres, però sembla que si hi poses les herbes tendres i no seques no donen el mateix gust ni aroma.

Què més ha canviat?
Els sucres. La tendència és treure’n. Amb la d’anís cada cop n’hi anem traient més, i hem passat dels 200 grams per litre fins als 50.

Està de moda la ratafia?
Sí, als pobles hi afavoreix l’entorn, ple d’herbes, i la tradició, ja que a les masies es feia per tenir una beguda per a les festes. Aquí a Centelles ningú en fa sense posar-hi broida, típica d’aquí.

EL PUNT

Cap comentari:

Publica un comentari