Àlex Padró va començar a elaborar la cervesa Glops el 2005, amb dos socis més, quan la fabricació artesanal de la cervesa va començar a créixer a Catalunya. Padró va obrir els ulls en un viatge a Alemanya, un país amb una gran varietat de cervesa.
En comptes de viatjar a Alemanya per beure una bona cervesa artesana, me la faig jo
Què diferencia la cervesa artesana de la industrial?
Bàsicament, que els artesans no filtrem ni pasteuritzem la cervesa. Llavors queda una cervesa que evoluciona amb el temps, a diferència de les industrials.
Això es nota en el gust?
És clar. Pel que fa a l'elaboració, en la cervesa artesana fem servir aigua, malta, llúpols i llevat, i ens centrem en l'interès organolèptic. Les cerveses industrials substitueixen una part de la malta per blat de moro o arròs per estalviar costos. Per això l'artesana és molt més gustosa. I, com que som petits, podem fer molta varietat. Dintre dels setanta estils de cervesa, a Catalunya en treballem trenta o quaranta.
Quantes en feu, vosaltres?
A la meva empresa en fem deu varietats; a Catalunya, la quinzena d'elaboradors que hi treballem fem unes quaranta cerveses diferents.
Quan parla de l'interès organolèptic, fa referència al fet que hi ha cereals més bons que altres?
Sí. D'ordis, n'hi ha uns quaranta de diferents i cada recepta n'incorpora un o un altre en diferents proporcions. Amb els llúpols, tres quarts del mateix i, de llevats, n'hi ha un centenar. Sense comptar l'aigua i la maquinària, les combinacions són infinites.
I què diferencia Glops d'altres cerveses artesanes?
Vam ser els pioners el 2005 enfrontant-nos amb la poca cultura de cervesa artesana que hi havia en aquest país. Vam fer una aposta decidida per la cervesa de baixa fermentació, la lager. Només utilitzem aigua, malta, llúpols i llevat, i no usem sucres. Som diferents.
Què us va portar a fabricar cervesa artesana?
Va ser viatjant a Alemanya, a una Oktoberfest amb el Raül, un soci. Tornant amb autobús vam parar a França i no ens vam poder acabar la cervesa que havíem demanat.
Per què? Era molt dolenta?
A mi no em va agradar, en comparació amb el que havíem tastat a Alemanya. Era una cervesa industrial, en una estació de servei, el tirador no estava gaire net... horrible. Vam seguir anant a Alemanya durant deu anys però vam canviar el concepte: en comptes d'haver de viatjar per beure una bona cervesa artesana, me la faig jo.
Quina acollida va tenir?
Al principi costava una mica, però encara conservem clients de fa vuit anys. Sí que va tenir bona acollida.
Al vostre web presenteu les cerveses amb les seves notes de tast. La cultura de la cervesa es va acostant cada cop més a la del vi?
Sí, totes les eines que dóna el vi pel que fa al tast són aplicables a la cervesa. El que passa és que fins ara el producte majoritari no permetia un tast pròpiament dit. Si treballes amb llúpols i maltes diferents cada component et donarà una nota de tast.
Les diferents notes de tast s'aconsegueixen amb la tria dels ingredients o també amb el procés?
Va junt. El cerveser dissenya la recepta, tant el procés com els ingredients, amb un resultat o un altre.
Quins serien els extrems de la vostra oferta de cerveses?
La fumada, per exemple, és un estil tradicional d'una zona a prop de Munic on fumen la malta amb fusta de faig; i té gust de fum. Aquesta és de baixa fermentació. I a l'altre extrem hi tindríem la d'hivern, on posem mel i romaní, que té 6,8 graus i és més aviat dolça.
Quin és el vostre consumidor?
Sol ser gent, tant jove com gran, que té un interès cultural per tastar coses noves. Servim més bars i botigues que no pas restaurants; als restaurants encara els costa.
Potser la cervesa s'associa a un concepte més lúdic que no pas gastronòmic. Però ja es veu la cervesa com una beguda per maridar?
S'hi està entrant, però poquet. Les cerveses que han entrat als restaurants són les rosses, més fàcils i versàtils.
Quin seria l'esquema bàsic del maridatge?
Les rosses, per als aperitius i les coses lleugeres; les negres són ideals per a postres i xocolates. Per a la carn, la negra i la torrada. Però les combinacions són infinites.
EL PUNT
