L'absenta va fer furor a la Bella Època –la del Moulin Rouge i el Bataclan–, que evoco al meu llibre La cuina modernista. Es bevia deixant caure el licor sobre la copa amb damunt un terròs de sucre posat en una cullereta amb forats. El seu consum va tenir un fort glamur –tòxic, però–, ja que els artistes en consumien, com podem veure en diversos quadres francesos i catalans com un de famós de Ramon Casas, Plein Air, pintat a París l'any 1890. També Degas i Toulouse Lautrec varen tractar el tema. Van Gogh –que diuen que va embogir a causa de la beguda– li va dedicar un magnífic quadre on es veu una ampolla i un got. De fet, l'elenc d'artistes i escriptors que eren amics de l'absenta és impressionant: tot un capítol de la història de l'art i de la literatura fa olor d'absenta. Entre aquests darrers, Paul Verlaine, Victor Hugo, Arthur Rimbaud, Charles Baudelaire, Oscar Wilde, Edgard Allan Poe, Jack London i, no hi podia faltar, Ernest Hemingway. Com veieu, autèntics genis de la literatura. Ara potser beurien gin tònic... I és que en l'alcohol també hi ha modes.
Per exemple, a Catalunya durant anys la ratafia havia passat de moda, i només en bevien la gent gran. Però els joves dels casals independentistes la varen re-descobrir i ara està en auge, i en surten noves varietats premium, com la crema de ratafia de Sant Dalmai (que, equivocadament, anomenen «ratafia amb llet») o la Ratafia dels Raiers de 12 anys, excepcional.
Una altra moda –que ja fa angúnia– és la del Gin Tonic, que arriba a protagonitzar excessos ridículs pel que fa elaboració, ingredients... Com fa la sàvia dita popular, totes les masses piquen.... Altrament, a parer meu, per a després d'un àpat –com beu molta gent el Gin Tonic– és més civilitzat beure un Calvados, un marc, una grappa i fins i tot un oruxo gallec.
En el camp dels licors sempre han existit les modes i els canvis –a vegades sobtats– de tendència. El gin, abans que esdevingués una beguda elegant, era considerada una beguda de les classes baixes, com avui, per exemple, hi consideren el carajillo i el cigaló els gurmets i restauradors primmirats. Licors o aiguardents com el whisky, o combinats com el Dry Martini, deuen el seu èxit per la seva presència en els films de Hollywood –devem molt a l'agent 007, a detectius famosos...– on ara predomina una salvatge ingestió de vi «a palo seco», sense res per menjar...
Només pobles molt segurs dels seus costums gastronòmics mantenen certes tradicions: la ginginha, aperitiu de cireres que es pren a Lisboa, el pastís de Provença, l'ouzo de Grècia, el raki de Turquia –que passa hores baixes, a causa de la pressió de l'islamisme–, el fino d'Andalusia... I també els grans aperitius i vermuts italians –Martini, Aperol Cynar...–, sempre incombustibles. A França, que són rars en algunes coses, en canvi prenen un vi dolç com a aperitiu, i han imposat aquest costum detestable a la Catalunya Nord (Ribesaltes, Maurí, Banyuls, etc.). Un vi de postres no hauria de ser un aperitiu, no et prepara el paladar per menjar.
Ara a Catalunya estem assistint a la revitalització del costum del vermut, de llarga tradició. Josep Maria de Segarra, als anys 30, l'evoca amb profusió. Em sembla molt bé, a condició que no hi fem grans invents, ja que per a mi allò clàssic, que està ben fet, sempre és vigent.
JAUME FÀBREGA
