BOTIFARRA DOLÇA I RATAFIA DEL REFERÈNDUM

JAUME FÀBREGA

Arreu del país estan sorgint diverses iniciatives -també en el camp del menjar i el beure- relacionades amb el procés sobiranista i el Tricentenari. Des de les lamentables rutes gastronòmiques que ha proposat la Generalitat, farcides d'errors i inexactituds que fan feredat, i que ja han "contaminat" aquesta celebració per part dels restaurants de Cardona, fins a iniciatives d'altre índole que s'insereixen en el sobiranisme, algunes raonable i d'altres producte d'un "merchandising" oportunista... Res a dir, però, mentre hi hagi demanda d'aquest gènere. Alguns ajuntaments ho han portat molt millor, i han fet actes gastronòmics dignes sense refiar-se de la Generalitat, com el de Caldes de Malavella.
Una de les últimes aportacions és la de la "Confraria dels Ratafins de Salitja" (un poblet que forma part del municipi de Vilobí d'Onyar, formalment pertanyents a la comarca de la Selva, però se situen a l'àrea de Girona). Aquest petit poble compta amb gent activa que promou diverses iniciatives de caire gastronòmic, com la Fira de la Botifarra Dolça, que és l'única que es fa a la regió de Girona. Aquest embotit, certament el més original de Catalunya i un dels més originals també d'Europa, és maltractat per la Generalitat a través de la seva absolutament deficient "Gastroteca" (una iniciativa comen?çada pel conseller Huguet del Tripartit, que encara arrosseguem amb el seu munt d'errors, que no han estat corregits), un portal que hauria de ser la referència de la cuina i els productes catalans però que, com hem dit, és un autèntic nyap en moltes de les seves observacions. Així, de primer insisteix dues vegades que és un embotit propi de l'Empordà, que pot portar canyella -cosa mai vista- o que es fregeix o es fa a la brasa -cosa tècnicament impossible, ja que es cou amb aigua i una mica d'oli- i que es feia a les cases de pagès d'aquesta comarca -no aclareix si l'Alt o el Baix Empordà-; més endavant rectifica i diu que és propi d'altre comarques, però no hi inclou el Pla de l'Estany i hi inclou la Garrotxa, sabent que a Olot no es fa. A més, a casa, que eren pagesos al Pla de l'Estany, sempre que es matava el porc era un dels embotits més esperats, sobretot pels nens.
Tornem, però, a l'esmentada Confraria dels Ratafins, que pertanyen a un terme molt "ratafiare"; a Sant Dalmai han creat la "ratafia volcànica"; amb motiu de les Jornades Gastronòmiques d'estiu, han creat el còctel "Referèndum", combinat de ratafia catalana amb whisky escocès, amb ratafia dels Raiers i whisky Ballantines. Precisament la consulta del 9 de novembre coincideix amb la festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, capital de la comarca.

DIARI DE GIRONA

RATAFIADA 2014

RECEPTA RATAFIA 2014

Ingredients per 6 litres d'anisat

FLORS
2 magraner
1 espinacau
3 ginesta
8 escabiosa
2 esbarzer
3 malva
1 sauquer
4 tomanyí
6 camamilla
6 lavanda


FULLES
8 llorer
1 roure
1 alzina
5 cirerer
6 taronger
2 eucaliptus

BROTS
1 herba de sant Joan
1 llentiscle
1 mollerussa
1 curri
2 fonoll
1 botonet
2 romaní
2 espunyidella groga
2 trepó
1 arç blanc
1 sàlvia
2 xuclamel
1 til•ler
2 maria lluïsa
2 lavanda
1 olivera
1 herba cuquera
1 orenga

FRUITS
6 nous tendres
4 avellanes tendres
1 mica de perruca de blat de moro
1 pinya verda
1 pela de taronja
1 pela de llimona
1 vainilla
12 ginebró
25 cafè
1 canyella
15 claus
anís verd
anís estrellat

47es Jornades Gastronòmiques ESTIU 2014

JORNADA DEL XEF

Xef convidat: JEP PLANA

DEGUSTACIONS

Gamba de Palamós
Calamars de potera
Musclos de roca
Arròs de Pals
Vi blanc D.O. Empordà
Vi blanc D.O. Albariño
Galetes de Santa Coloma
Ratafia dels Raiers
Ratafia Terrània
Gin Marianna
Gin Level
Gin Seagrams
Tònica Me
Tònica Blue

El xef convidat Jep Plana remenant la cassola

El confrare sommelier fent de marmitó amb molt de gust

Mirada atenta del mestre de cerimònies

Popets

Sípia amb l'arròs negre

L'arròs de popets i marisc fent la xup-xup

Gambes "al ajillo" flambejades

Musclos al vapor

Calamars a l'all-i-julivert

Vi Sàtirs macabeu D.O. Empordà

Vi blanc Carballeda D.O. Albariño

Ratafia dels Raiers

Ratafia Terrània

Còctel Referèndum. Combinat de ratafia catalana amb whisky escocès Raiers & Ballantines

Sessió de gintònics a càrrec del confrare sommelier

LA RATAFIA, EL LICOR CATALÀ Abel Mariné fa menció de la Ratafia amb Llet a El Punt Avui

Les plantes aromàtiques emprades en les ratafies estudiades són 126, la qual cosa explica la seva gran diversitat
Abel Mariné Font

A l'Agenda del Pagès del 2014, publicada per aquest diari, en les activitats de la setmana del 7 de juliol hi trobem la recollida de nous verdes per fer ratafia. Aquest licor tradicional català s'elabora artesanalment, però també hi ha indústries que en produeixen. Fa poc ha estat notícia que cada cop és més popular entre la gent jove. Es tracta d'una beguda alcohòlica de graduació relativament alta (26-29 graus), que no arriba al nivell de begudes com ara el whisky o el conyac (40-50 graus o més), tot i que hi ha la ratafia catalana lleugera (menys de 23 graus). El seu consum ha de ser, per tant, moderat, que vol dir, al dia, si no s'ingereix cap més beguda alcohòlica, entre una copa llarga les dones o dues els homes. I s'ha de tenir present que els menors de 16/18 anys no han de consumir alcohol.

No és la primera vegada que El Punt Avui s'ocupa de la ratafia. El setembre del 2009, Salvador Garcia Arbós publicava l'article “DG Ratafia Catalana. La poció màgica”. Les sigles DG (denominació geogràfica) volen dir que aquesta beguda, com altres productes de qualitat i característiques específiques, pròpies d'una zona geogràfica determinada, s'elabora segons una reglamentació que les garanteix.

L'ingredient bàsic són les nous verdes i el sabor es completa amb diverses plantes aromàtiques. L'elaboració és per maceració hidroalcohòlica de les nous durant uns dos mesos. El temps de maceració dels components complementaris (herbes i espècies) pot ser diferent. Les maceracions després es decanten i s'afegeix sucre, alcohol i aigua. També es poden destil·lar tots o part dels components complementaris. El producte resultant s'envelleix durant un període mínim de tres mesos. La ratafia té un color caramel més o menys intens segons els procediments de cada productor. La diversitat de les ratafies és molt gran. La millor època per preparar-la és a finals de primavera i principis d'estiu, que és quan floreixen les plantes que intervenen en la seva elaboració. La monografia “Quaranta dies en alcohol a sol i serena... y el sabor embotellado: La “Ratafia”, licor catalán de plantas aromáticas”, de Joan Vallès, M. Àngels Bonet, Antoni Agelet i Anna Selga, recull 26 receptes de ratafia, 13 del Pallars Jussà i del Pallars Sobirà, 7 de les Guilleries i 6 del Montseny. Les plantes aromàtiques emprades en les ratafies estudiades són 126, la qual cosa explica la seva gran diversitat. Les més emprades són camamilla, melissa, farigola, canyella, nou moscada, cafè, marialluïsa, llimona i anís. Si voleu inventar noves ratafies, podeu participar en els concursos i les festes que fan a Santa Coloma de Farners, Caldes de Malavella, Besalú o Centelles.

Hi ha llibres sobre la ratafia: El llibre de la ratafia. Ratafies i licors d'herbes de tot el món, de Jaume Fàbrega, on trobem variants de la resta dels Països Catalans i d'arreu, i La ratafia dels raiers. Història d'un licor pirinenc, de Pep Quintana, amb un pròleg de Carme Ruscalleda, on parla dels seus usos culinaris com a ingredient d'inspiració.

Molts pobles tenen la seva beguda alcohòlica pròpia. Escòcia, que ara és d'actualitat per motius semblants als de Catalunya, en té una de projecció universal, el whisky. La nostra ratafia no és tan famosa, però pot ser un tret més que ens identifiqui. Fa uns mesos la ratafia Terrània, de la Pobla de Segur, va obtenir medalla de bronze en un concurs a San Francisco. I també en tenim una amb llet, que seria el nostre Baileys. La ratafia prové de la Catalunya Vella, però ens representa a tots. A la Catalunya Nova també disposen d'un licor propi, el de calçot de Valls. Pel que fa a licors, Catalunya també dóna per a molt.

EL PUNT AVUI

GLOPS DE VI PER BEURE I GAUDIR Dissabte 12 de juliol

Celler Raïmada, dissabte 12 de juliol a partir de les 19h
Acompanyat per la música en viu de Sergi Pujol

CELLERS PARTICIPANTS

ARCHÉ PAGÈS
VINYES DELS ASPRES
CA N'ESTRELLA

TALLER DE RATAFIA AL FIRATAST D'ESTIU Diumenge 13 de juliol

Vine i aprèn a fer ratafia el diumenge 13 de juliol a les 11h
Preu: 30 euros (material inclós)
Informació i inscripcions: turisme@scf.cat

2n TALLER DE RATAFIA CASAL INDEP EL FORN Diumenge 6 de juliol

Recollida d'herbes a la Vall de Sant Daniel

Diumenge 6 de juliol sortida a les 18h des del Casal, plaça Sant Pere, 5 de Girona

El preu del taller serà de 10 euros per litre fet de ratafia
Cal inscriure-s'hi enviant un correu a info@casalelforn.cat

TALLER DE RATAFIA A L'AGROBOTIGA EL FORN Dissabte 5 de juliol

Taller de Ratafia, dissabte 5 de Juliol, 17:00 h. a l'Agrobotiga El Forn, 6 € inscripció.