EL MAPA DE LES RATAFIES

En Manel Ramón, nascut a Granada el 31 agost de 1939, guàrdia civil estat, empleat de banca jubilat, capità històric dels Manaies de Besalú i membre de la junta de la Venerable Congregació dels Dolors, ha guanyat tres cops el concurs de la Fira de la Ratafia. Ell va ser el primer a guanyar-la i el darrer diumenge de novembre hi va tornar, amb una de les millors ratafies que he tastat, de tots els concursos en què he participat com a jurat; i a fe que en porto una colla arreu del país.

A Xavier Codina, de cal Russet, mai no li estarem prou agraïts. Mereix la Creu de Sant Jordi

La ratafia 2015 d'en Manel Ramon és d'un negre verdós, translúcida i brillant, i d'una densitat licorosa, un sabor de fons molt ben definit per les nous verdes i amb harmonització perfecta de la resta d'espècies botàniques. Tot una poció màgica!

Un dissabte a la tarda pels volts de Sant Joan sabrem què hi posa. Serà durant l'HerBesalú, primera part de la Fira de la Ratafia, ideada per preparar la maceració, en el moment en què les nous verdes són al pic. Sense secrets, a la vista de tothom, a sota les voltes del costat de la casa de la vila, barrejarà totes les herbes en alcohol de 60º, sota la direcció del gran mestre ratafiaire Xavier Codina, de cal Russet d'Olot. En Xavier de cal Russet la xinxolarà (xinxollarà) i la posarà a 24º, l'envasarà i, si no hi ha cap ciri trencat, el darrer diumenge del mes de novembre la presentarem a la plaça de la Llibertat de Besalú, acabat el concurs 2016. I així cada any des del 1994.

A Xavier Codina, de cal Russet, d'Olot, mai no li estarem prou agraïts. Només pel que ha fet mereixeria la Creu de Sant Jordi. I també ser Garrotxí de l'Any. En canvi, a Besalú ja li van concedir el Pont de Plata, la màxima distinció. I a Santa Coloma de Farners també va ser reconegut com a Primer Confrare d'Honor de la Confraria de la Ratafia. Si no n'és l'ànima, en Xavier és el catalitzador de la Fira de Besalú i de la Festa de la Ratafia de Santa Coloma, nascuda el 1984.

A part d'haver col·laborat en l'elaboració de totes les ratafies guanyadores de Besalú, a més d'edicions especials, ha envasat tots els licors que ha fet a Santa Coloma de Farners, especialment la col·lecció 1842, quatre obres mestres inspirades en les receptes històriques del llibret de fórmules magistrals d'en Francesc Rosquelles. I recordareu, que durant anys i panys, Ratafia Russet ha estat de les poques del país, un resistent de l'embat de la gran indústria destil·ladora que ha absorbit les marques d'arreu. Recordo ara mateix dues grans cases gironines. Recordo Destilerías Gerunda, del Pont Major, de Girona, i l'Estomacal Bonet, de Sant Feliu de Guíxols. I unes altres ja havien sucumbit abans. Certament, en van quedar unes quantes per tot el país, moltes de les quals les coneixem gràcies a les trobades de Santa Coloma i de Besalú.

Quan la cosa semblava circumscrita en els nuclis de veneració de la relíquia, sempre amb la perseverança de cal Russet, van aflorar nous fabricants i noves marques, afortunadament amb molt d'èxit i mercat per a tothom.

En la recuperació, hi han jugat molts factors: la sensibilització amb l'entorn i en les tradicions, les noves tendències gastronòmiques defensores de l'ultralocal en són elements destacats. Tanmateix, hi afegiria la militància de les destil·leries, especialment de la de Xavier Codina, la Festa de Santa Coloma de Farners i la Fira de Besalú, com a nuclis destacats.

Cal destacar la Confraria de la Ratafia. A Santa Coloma de Farners són uns pencaires impertèrrits. El llistat de la seva recerca, dels seus objectius i de les seves activitats és infinit. Han innovat i han fet una gran tasca d'apostolat. S'han relacionat amb tots els agents d'aquest univers i cada dia fan alguna cosa nova per expandir-lo. Veureu, s'han posat en contacte amb la gent de Besalú i amb El Celler de Can Roca per redactar i promoure el Manifest de les begudes espirituoses casolanes de Catalunya: ratafia, licor, aiguardent i altres destil·lats. Certament, aquest manifest, que trobareu penjat a Ratafia.cat, és coral.

És una defensa de la biodiversitat, de la cultura i de la llibertat productiva i creativa. Per evitar l'eterna discussió sobre l'origen de la ratafia, no se'n parla. Es defineix la ratafia catalana: és aquella ratafia que conté la nou verda com a element diferenciador entre altres ingredients, i punt. I es fa una defensa de les begudes espirituoses casolanes com a patrimoni immaterial, alhora que expressió de la cultura viva en constant evolució. Ara només cal que el sector primari, sempre necessitat d'arguments i nous nínxols de producció, s'aboqui a conrear herbes a l'engròs, com a la Provença; tampoc podem deixar els boscs sense cap herba ni per medicina.

Amb vista a l'any vinent, Santa Coloma i Besalú, amb suport de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona i d'El Celler de Can Roca, ja treballen per presentar el Got Ratafia i la Copa Ratafia. Al mateix temps, com a projecte més ambiciós, volen desenvolupar una roda d'olors –amb tots els botànics que s'hi solen posar– per poder definir el tast de la ratafia. I, com a projecte de futur, voldrien tirar endavant un mapa d'aromes, segons les espècies vegetals més comunes a cada paisatge. La ratafia és la suma dels coneixements culturals i botànics dels elaboradors i l'expressió del paisatge de cada un d'ells.

Hi ha paisatges més propicis per a les herbes ratafiaires i entorns millors per als dies de maceració. Precisament, en Xavi Amat, secretari de la Confraria de la Ratafia, coorganitzadora de la Festa de Santa Coloma, es pregunta per què a Besalú solen guanyar les ratafies del Grup dels Dolors (les Cases Barates), com la d'en Manel Ramón, i per què a Santa Coloma solen haver-hi finalistes de Sarrià de Ter cada any, un grup de dones formades per la Joana Rosdevall, dinamitzadora ratafiaire. Cal investigar-ho, però, com apunta el colomenc, la insolació del sol i serena és important. Vull recordar que aquest any el sol ha afectat l'esperit de les ratafies menys ombrívoles. El repòs en la frescor és important.

M'agradaria que en Manel Ramón conegués en Miquel Ruiz en l'HerBesalú 2016. I que en Miquel li fes fotos com les que té a la Biblioteca Carles Rahola de Girona. Té collons tenir dos amics tan ben parits de Granada, l'un de Fortià i l'altre de Besalú!

EL PUNT